Antes de tudo

Antes de fazer o pão, é preciso alimentar o fermento cerca de 6h-8h antes. A proporção que uso é 1-2-3: uma parte de fermento para duas de água e três de farinha. Ou seja, para ter 120g de fermento para fazer a receita numa manhã, eu alimento 20g de fermento na noite anterior. 

Fazendo a massa

O primeiro passo para qualquer receita é a separação de todos os ingredientes. Essa organização prévia nos garante que teremos tudo o que é necessário e também a não esquecer de incorporar algo no meio do processo. 

Depois de tudo pesado e separado, vamos incorporando os ingredientes gradualmente e sovando a massa. 

Sempre começo misturando a água e o fermento natural, para dissolvê-lo bem. Depois entra a farinha de trigo, costumo colocar tudo de uma vez, mas se preferir pode ir colocando aos poucos para facilitar a sova. Uma vez que estiver misturado, entra o sal e açúcar. É importante não colocar o sal antes, já que ele pode fazer o fermento perder sua efetividade.

A sova deve ser feita até a massa ficar uniforme e lisa. Uma referência para quem está começando é sovar por 10 minutos. Quanto mais se sova, melhor o desenvolvimento do glúten e a estrutura do pão. 

Primeiro descanso, primeira fermentação

Após a sova, deixar a massa descansando por, ao menos, 10 minutos em algum local protegido do vento.

Pré modelagem e porcionamento

Caso tenha feito uma quantidade maior de massa, esse é o momento de dividir na quantidade de pães desejada. 

Tendo a massa já no peso certo, é o momento de abri-la/esticá-la numa bancada, pia ou tábua mesmo. Levar as pontas ao centro, fazer uma bolinha e virar esse umbigo para baixo. Então, boleamos. Esse processo consiste em girar a massa, fazendo uma tensão, como que esticando a massa para baixo.

Segundo descanso, segunda fermentação

Pelo menos mais dez minutos de descanso em local protegido. 

Modelagem

Agora é o momento de deixar a massa no formato desejado. Os mais simples são redondo ou comprido. Estique a massa novamente e faça as dobras segundo o formato escolhido. Para redondo, traga as pontas ao centro, vire a massa e boleie. Para comprido, abra a massa como em retangulo e vá dobrando a massa sobre ela mesma, três ou quatro dobras costuma ser suficientes.

Terceira fermentação 

Já temos a massa no tamanho e formato desejados, agora é o momento da última fermentação. A massa deve ser guardado num ambiente protegido do ar para não ressacar. Polvilhe farinha num pano e coloque a massa invertida. Ou seja, a parte de cima do pão, fica para baixo, em contato com o fundo do recipiente. Pode usar bannetton, escorredor de macarrão, travessa, etc…

Se for assar no mesmo dia, deixe cerca de 6h crescendo em temperatura ambiente. Se não, coloque na geladeira e espere até o dia seguinte. Estes tempos variam em relação à temperatura e umidade. Em dias mais quentes, a fermentação será mais rápida e o pão crescerá antes. 

Antes de ir ao forno

Pré-aqueça o forno por cerca de 30 minutos a 250ºC. Se for assar numa panela (de ferro, inox ou vidro), já coloque ela para aquecer junto. Tenha muito cuidado ao manusear depois, estará quentíssima!

Pegue o recipiente que o pão será assado – pode ser a panela aquecida ou uma travessa. Eu costumo pincelar óleo e colocar farinha. Você pode também usar um tapete de silicone ou papel vegetal (cuidado: algumas marcas não funcionam bem e o pão gruda).

Coloque o pão dentro e faça um corte nele, é por aí que os gases irão sair. Para pães redondos, gosto de formato de cruz. Para pães compridos, faço uns três cortes diagonais e paralelos. 

Leve ao forno por cerca de 30 minutos. A massa irá crescer bastante nesse tempo. Agora, podemos baixar a temperatura para cerca de 210 ºC e, caso esteja usando a panela, retirar a tampa. Assar por mais 10 minutos. Caso tenha um forno com grill – o que recomendo muito! – ligar o grill por mais 10 minutos.

Antes de tudo

Antes de fazer o pão, é preciso alimentar o fermento cerca de 6h-8h antes. A proporção que uso é 1-2-3: uma parte de fermento para duas de água e três de farinha. Ou seja, para ter 150g de fermento para fazer a receita numa manhã, eu alimento 25g de fermento na noite anterior. 

Fazendo a massa

O primeiro passo para qualquer receita é a separação de todos os ingredientes. Essa organização prévia nos garante que teremos tudo o que é necessário e também a não esquecer de incorporar algo no meio do processo. 

Depois de tudo pesado e separado, vamos incorporando os ingredientes gradualmente e sovando a massa. 

Sempre começo misturando a água e o fermento natural, para dissolvê-lo bem. Depois entra a farinha de trigo, costumo colocar tudo de uma vez, mas se preferir pode ir colocando aos poucos para facilitar a sova. Uma vez que estiver misturado, entra o sal. É importante não colocar o sal antes, já que ele pode fazer o fermento perder sua efetividade.

A sova deve ser feita até a massa ficar uniforme e lisa. Como a focaccia é uma massa com muita hidratação, a sova é mais desafiadora já que a massa é pegajosa. Para ajudar no desenvolvimento do glúten, faço o processo de dobras. 

A cada dez minutos, faço quatro dobras na massa, uma de cada lado. A ideia é puxar um lado da massa e dobrar sobre o restante da massa, em direção ao centro. Repito esse processo quatro vezes sempre com um descanso de dez minutos entre cada ciclo de dobra.

Primeiro descanso, primeira fermentação

Após a sova, deixar a massa descansando por, ao menos, 10 minutos em algum local protegido do vento.

Acondicionamento e porcionamento

Caso tenha feito uma quantidade maior de massa, esse é o momento de dividir na quantidade de focaccias desejadas. 

Tendo a massa já no peso certo, é o momento de acondicioná-la na travessa que irá ao forno. A massa cresce um tanto na geladeira e depois no forno, então escolha uma travessa que tenha espaço para esse crescimento. 

Segundo descanso, segunda fermentação

Já temos a massa no tamanho e formato desejados, agora é o momento da última fermentação. A massa deve ser guardado num ambiente protegido do ar para não ressacar.

Se for assar no mesmo dia, deixe cerca de 6h crescendo em temperatura ambiente. Se não, coloque na geladeira e espere até o dia seguinte. Estes tempos variam em relação à temperatura e umidade. Em dias mais quentes, a fermentação será mais rápida e o pão crescerá antes. 

Antes de ir ao forno

Pré-aqueça o forno por cerca de 30 minutos a 250ºC. Enquanto isso, é hora de finalizar a focaccia. 

Umedeça os dedos e mergulhe eles na massa, afundando em diferentes pontos para criar bolhas. Agora entra a cobertura da focaccia. Regue com azeite, salpique sal grosso, espalhe alecrim e distribua os tomatinhos na massa. Essa é a receita tradicional de focaccia mas existem inúmeras possibilidades de cobertura.

Leve ao forno por cerca de 30 minutos. A massa irá crescer bastante nesse tempo. Agora, podemos baixar a temperatura para cerca de 210 ºC. Assar por mais 15 minutos. Caso tenha um forno com grill – o que recomendo muito! – ligar o grill por mais 10 minutos.